그래도 요즘은 올리브유를 대체 사용하는 집들도 상당히 많아졌으며 점점 더 늘어나는 추세다 :
얼마전만 해도 한국에서 올리브유 산다면 코스트코의 컬크랜드 제품이 거의 전부였는데, 요즘은 올리브유 브랜드만해도 수십가지가 눈앞에 쫘~악 펼쳐진다. 수요가 많으니 그만큼 수입이 다각화 되었다는 증거겠다.
그런데 올리브유를 선택할때마다 여전히 사람들은 뭘 사야 하는지, 이거 가열할때 써도 되는거냐고 묻고 찾고 한다:
그래서~ 초간단으로 정리 한번 해주시자^^
Q1. 엑스트라버진 올리브유 vs 퓨어 올리브유
기름을 짜낸 방식의 차이에 따라서 이렇게 등급을 구분한다:
'엑스트라 버진 올리브유' 를 보면 '저온 압착식'이라는 문구를 볼수 있다_ 말 그대로 이것은 레몬즙을 짜듯 올리브를 압착(눌러서)해서 짜낸 순수한 천연형태의 오일이며,
올리브 오일의 건강상 이점을 최대한 누리기 위해 가장 권장되는 형태의 올리브 오일이다.
▼시중에서 흔히 볼수 있는 엑스트라 버진 올리브 오일 상표들
반면에,
'퓨어 올리브유' 라고 하는 것들은 화학용매제를 써서 올리브의 기름을 녹여낸 방식이다. 당연히 동일양의 올리브에서 압착식보다 월등히 많은 기름을 만들어 낼 수 있어서 저렴하지만, 이 정제유는 순수한 올리브오일이라 할 수는 없다. 올리브유의 특유한 향와 맛이 거의 없기 때문에 보통은 이 정제유에 엑스트라 버진 올리브유를 섞어서 판매된다. 이렇게 진짜 올리브유가 혼합되었기에 이것도 그냥 올리브유라고 불리는 것이다.
가격이 저렴하다는 장점 뿐 아니라, 엑스트라 버진 올리브유가 상대적으로 발연점이 낮아서 고온가열 요리에 부적합하다는 점을 보안하기 위해 이 퓨어 올리브오일을 선택하는 경우도 많다.
▼ 마트에서 쉽게 보이는 대표적인 퓨어(pure) 올리브 오일들
※ 브랜드마다 '퓨어'라는 단어를 안붙이는 경우도 있으니, 올리브유를 고를때는 꼭 라벨 뒤에 적힌 표시사항을 확인하는게 좋다. 퓨어 올리브유의 혼합비율을 보면 아래처럼 거의 대부분 정제유가 90% 이상이며, 엑스트라버진 올리브유를 살짝(10%이하)로 첨가하여 판매된다.
퓨어 올리브유의 혼합비율
*****요약1*****
엑스트라 버진 올리브오일
압착하여 짜낸 순수한 올리브기름
퓨어 올리브오일
화학물질들을 첨가하여 녹여낸 후 정제한기름 (엑스트라버진을 약간혼합)
Q2. 엑스트라버진 올리브유 vs 버진 올리브유
이 둘은 모두 압착추출 방식인 점은 같지만, 엑스트라 버진 올리브유가 첫번째 압착유인 반면 버진 올리브유는 첫번째와 두번째 압착유를 섞은것으로 맛과 향에서 약간 차이가 나며 당연히 금액적으로는 엑스트라 버진 올리브유가 좀 더 비싸다.
둘의 가장 큰 차이는 산도차이로 보면 된다 ;엑스트라 버진 올리브유는 산도가 0.8% 미만인 것을 말하며, 버진 올리브유는 2% 미만인 것을 말합니다.즉, 엑스트라 버진 올리브유는 더욱 순수하고 향과 맛이 진하며, 산도가 낮아 더 건강하다는 인식이 있는 반면 버진 올리브유는 산도가 높아 좀 더 씁쓸하고 과일향이 적은 경우가 많다.
[산도란 '유리지방산'이 기름에 얼만큼 있는지를 측정한 값으로, 유리지방산은 산화된/산화되기 쉬운 지방산을 말한다]
한국시장에는 대체적으로 이 둘의 구별이 필요없다: 거의 엑스트라 버진 올리브유가 들어와 있어서 버진 올리브유를 예시로 찾기가 쉽지 않았다. 대신 한국에선 '엑스트라 버진'을 유기농과 일반 버전으로 구분하여 한층 더 고급스런 올리브유의 차별화를 꾀하고 있다.
***** 요약2 *****
엑스트라 버진 올리브오일
둘다 압착해서 얻어내내 순수한 올리브 기름이나, 등급에서 차이가 나는 것. '엑스트라 버진' 이 제일 좋은 등급임
버진 올리브오일
Q3. 가열 요리에는 올리브유를 쓰면 안된다고 하던데 맞나요?
우리가 가장 착각을 하는게 이거다; 올리브유는 드레싱유라는 생각으로 불에 가열하면 산화되어 몸에 해롭다는 말들을 많이 한다. 어디서 들은 그 말들이 돌고 돌아 엄마들은 대부분 올리브유가 건강에 좋다는걸 알면서도 음식 대부분을 콩기름으로 요리한다.
장담컨데 이건 아니다!
올리브유도 가열 요리에 충분히 써도 된다.
물론 나는 엑스트라 버진 올리브유를 추천한다. 올리브유가 콩기름에 비해 발연점(가열했을때 연기가 나는 온도를 말함)이 낮은건 사실이지만 일반적인 볶음요리에 무난하게 사용할 수 있을 정도는 된다. 발연점이 낮다는 기준은 섭씨 200ºC를 말하며, 엑스트라버진 올리브유의 발연점은 190~200ºC 사이로 보고있으며 검사방법에 따라 측정차이가 있어 어떤 보고에는 이것보다 다소 높은 기준이라 말하기도 한다. 따라서 이 기준으로 보면 올리브오일은 볶음요리에 충분히 적합하다. 다만, 다른 기름들보다 비싸기 때문에 저런 루머가 생긴듯 하다.
<식품안전나라에서 제공하는 '식품재료 기술정보 시스템'에서 기름의 발연점 정보를 확인할 수 있음>
**** 요약3 ****
엑스트라 버진 올리브오일
일반적인 모든 요리에 써도 된다 (볶음 / 베이킹/ 김구울 때/ 드레싱/ ...)
(콩기름 등)
단, 튀김요리처럼 초고온으로 요리할때는 적절한 다른 기름을 사용하자
Q4. 올리브유, 여름엔 냉장보관 하는게 좋을까요?
엑스트라 버진 올리브유는 차가운 곳에 두면 이렇게 하얗게 굳는 성질이 있다
엑스트라버진 올리브유는 섭씨 8도 이하에서 고체화될 수 있다. 이것은 올리브유 내의 포화 지방산이 얼어서 고체가 되기 때문이다. 이러한 과정에서 올리브유의 품질이 영향을 받을 수 있으나, 이것은 기름의 변질을 뜻하지는 않습니다.
그러나 엑스트라버진 올리브유를 냉장고에 보관하는 것은 좋은 생각이 아닌것 같다. 올리브유를 냉장보관하면 고체화가 더 빠르게 일어나고, 냉장고에서 꺼낸 후에도 고체가 남아있을 가능성이 높으며, 이는 기름의 맛과 질감을 영향을 줄 수 있기 때문이다. 따라서 올리브유를 보관할 때는 직사광선이 닿지 않는 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것을 추천한다.
겨울철 엑스트라 버진 올리브유가 저렇게 굳었다면 사용하기 전에 꼭 방온시켜서 고체화된 상태를 녹여주는 것이 좋다.
겨울철 얼은 기름을 배송 받았다고 놀라지 말고 여름철엔 서늘한고 건조한 장소에 보관하여 사용하자 / 냉장보관 불필요!
Q5. 퓨어 올리브오일이 더 비싸게 팔기도 하는데 왜 그런건가요?
올리브유는 품질에 따라 가격 차이가 크게 나타나기도 한다. 앞서 설명한대로 엑스트라 버진 올리브유는 품질이 좋아서 더 비싼 경우가 많고, 정제과정을 거친 정제유(퓨어 올리브유)는 엑스트라 버진 올리브유보다는 가격이 낮은 경우가 일반적이다.
그러나 수입과정에서 발생하는 차이나 유통비용 등 여러 요인이 가격에 영향을 미치기 때문에, 원산지에서는 엑스트라 버진 올리브 오일이 퓨어 올리브 오일보다 가격이 높더라도 수입국에서의 소비자 가격은 달라질 수 있다.
현명한 소비를 위해 올리브 오일을 선택할 때는 등급과 원산지를 참고해야 하며, 라벨(제목)에 상세 정보가 없는 경우가 많으니 꼭 라벨 뒷면의 설명을 확인해야 하는 점도 강조하고 싶다.
